ナチュラルチーズの 種類
●フレッシュチーズ
熟成させない「非熟成」タイプで、まだ生まれて間もない赤ちゃんのチーズです。
牛乳を固めたものが「ヨーグルト」、そこから水分を取り除いたものが、このフレッシュチーズ
となりますので、できたてのフレッシュチーズは見かけも風味もまるでヨーグルト。
口あたりがソフトで、心地よい酸味が味わえます。
フレッシュチーズとクリーム・牛乳などを混ぜ合わせて作られるのが「クリームチーズ」です
。チーズケーキなどの素材にもなっていますので、意外と口にする機会は多いかもしれませ
ん。また、イタリア料理に使われる『モッツァレラ』や『マスカルポーネ』も、フレッシュタイプの
チーズです。
●白カビタイプ
表面が白カビに覆われているタイプで、代表的なものがあの『カマンベール』。
日本でもすっかりおなじみになっています。白カビによる熟成で、刻々と変化する味を
比べてみるのも楽しいです。
クリ―ミーでマイルドな口あたりのものが多く、それほどクセは強くありませんので、
初心者の方の入門チーズとしてもオススメです。
中でも脂肪分が高めなもの(60%以上)は、まるでさっぱりとしたバターを食べているような
コクがあり、初めての方でも食べやすいでしょう。
このタイプで特に有名なのは、フランスのノルマンディ地方のものや、「チーズの王様」と
呼ばれる『ブリー・ド・モー』や『ブリー・ド・ムラン』、お気に入りの白カビチーズを見つけて
ください。
● ウォッシュタイプ
熟成過程で、その土地のワイン・ブランデーなどの地酒、または塩水で表面を何度も洗う
ため「ウォッシュ」タイプと呼ばれます。このため、その産地独特の風味がする、個性的な
チーズが多いです。
外皮からは独特の強烈な匂いがします!しかし外側の皮を外すと匂いほど強いクセはなく
、しっとりと深い味わいものが多いですのでご安心下さい。熟成が進むにつれて、
この風味はさらに強くなりますので、個性豊かな味をお楽しみ頂けます。
「芳醇」「濃厚」な大人のチーズで、ワイン好きの方に好まれる傾向にあります。
チーズと同じ産地のワインを選ぶのも楽しいですね。
●シェブールタイプ
山羊(やぎ)の乳から作られるチーズの総称が「シェーブル」タイプです。
山羊は乳牛とは違い、人工的な出産のコントロールが難しいため、そのミルクは
一年中取れる訳ではありません。このためシェブールタイプのチーズは旬を見極めることが
大切になります。また外気から守るため、形を整えるために「木炭の粉」をまぶして、
外観が黒くなっているなど、独特な製法となっています。
味は特有のクセのある風味を持ち、若い頃にはさわやかな酸味があり、熟成が進むに
つれて深いコクが出てきます。乾燥熟成したものが多く、パサパサした食感に好き嫌いが
分かれるのですが、チーズ通の間で根強い人気を保ちつづけています。
●青カビタイプ
青カビの作用から大理石模様に見える「青カビ」タイプ、別名をブルーチーズとも呼びます。
中でも有名なものは、世界三大ブルーチーズと呼ばれる、自然の洞窟の中で熟成される
『ロックフォール』、女王陛下のお気に入り『スティルトン』、そしてパスタなどの料理にも
使われる『ゴルゴンゾーラ』です。
やさしい味からピリリと刺激的な味のものまで、幅広い種類がありますが、全体的に
塩分含量が他のチーズと比べると高めです。味が強く、チーズの中でも独特な風味を
持つものも多いですので、苦手に思われる方も多いのですが、この個性に触れてチーズ
好きになった、と言われる方もいらっしゃいます。強い風味に負けないような、しっかりとした
ワインと供にお楽しみください。
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